Die Umweltauswirkungen von Rindfleisch und Molkereiprodukten werden durch eine neue Bewertungsmethode, die die Proteinqualität eines Lebensmittels berechnet, halbiert, so Wissenschaftler von Rothamsted Research.

Der ökologische Fußabdruck bestimmter Lebensmittel, der pro produzierter Eiweißeinheit berechnet wird, birgt die Gefahr, dass Interessengruppen und Verbraucher falsch informiert werden, so die Forscher. Stattdessen muss der gesamte Nährwert von Lebensmitteln berücksichtigt werden, wenn die Umweltauswirkungen der Produktion verschiedener Lebensmittel zu berechnet wird.

In einer Studie verwendeten die Autoren ein Maß für die Proteinqualität, den so genannten Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), um für eine Reihe von Lebensmitteln "bereinigte" Kennzahlen für den ökologischen Fußabdruck zu erstellen. Mit dieser Methode konnten die Umweltauswirkungen vieler tierischer Produkte fast halbiert werden (z. B. Rindfleisch), während die Auswirkungen von Weizenbrot beispielsweise um fast 60 % zunahmen.

Das liegt daran, dass ein gesunder Durchschnittsmensch viel mehr Produkte mit niedrigem DIAAS-Wert verzehren müsste, um denselben Proteinnutzen zu erzielen wie Produkte mit hohem DIAAS-Wert, so die Studie, was zu einer höheren Produktion und den damit verbundenen Umweltauswirkungen führt, um dasselbe Niveau der empfohlenen Aufnahme zu erreichen.

Unterschiedliche Eiweißquellen sind nicht gleichwertig

Eiweiß ist ein hochkomplexer Nährstoff, der aus Aminosäuren besteht, von denen neun, die so genannten essenziellen oder unverzichtbaren Aminosäuren (IAA), vom Menschen nicht direkt hergestellt werden können und aus der Nahrung stammen müssen. Außerdem ist die Verdaulichkeit der verschiedenen Aminosäuren im menschlichen Darm sehr unterschiedlich. Mit anderen Worten, die Menge an Eiweiß in einem Produkt entspricht nicht unbedingt seiner Qualität, die von zahlreichen Faktoren beeinflusst wird, einschließlich der Tatsache, dass einige Lebensmittel (typischerweise pflanzliche Produkte) andere Faktoren enthalten, die die Aufnahme von Nährstoffen behindern können. Diese Faktoren werden als Anti-Nährstoffe bezeichnet, hierzu zählen unter anderem die Phytinsäure, Lektine oder Proteasehemmer.

Was ist die DIAAS-Methode?

Die DIAAS-Methode ist das Verhältnis zwischen dem Gehalt an verdaulichen Aminosäuren in Lebensmitteln (mg/g Protein) und der gleichen Aminosäure in einem Referenzmuster, das dem altersspezifischen Aminosäurebedarf entnommen wurde. Der niedrigste Wert für alle Aminosäuren wird mit 100 multipliziert, um das Verhältnis in einen Prozentsatz umzurechnen. Dieser Prozentsatz stellt den DIAAS des Lebensmittels dar. Die Proben werden aus dem Dünndarm des Schweins entnommen, denn Schweine haben mehr biologische Ähnlichkeiten mit Menschen als Ratten (Wolfe et al. 2016)

Zusammen mit der neuen Test- und Bewertungsmethode wird sich DIAAS auch auf die Qualitätsangaben für Eiweiß auswirken. Die Qualität wird davon abhängen, wo der DIAAS-Wert des getesteten Proteins innerhalb der Skala liegt. Im Folgenden werden spezifische Klammern empfohlen:

Kein Anspruch auf Proteinqualität - Wert von <75%

Gute Proteinqualität - Punktzahl zwischen 75% und 99%

Ausgezeichnete oder hohe Proteinqualität - Punktzahl von 100% oder mehr

Das Forscher-Team verwendete den DIAAS-Score, um die Verdaulichkeit der Aminosäuren eines Lebensmittels darzustellen. Bei vier tierischen Lebensmitteln (Milch, Rind, Käse, Eier und Schweinefleisch) lag der Score über 100 %. Pflanzliche Lebensmittel liegen, mit der Ausnahme von Sojaprotein, unter 100, wobei Weizen besonders schlecht abschnitt (43 %).

"Diese Studie macht deutlich, dass sowohl die Ernährungs- als auch die Umweltwissenschaften berücksichtigt werden müssen, um die Auswirkungen der Lebensmittelproduktion auf die Gesundheit von Menschen und Umwelt vollständig zu verstehen", so Dr. Graham McAuliffe.

"Einfache Vergleiche der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln auf der Grundlage der Masse - also des Nährstoffgehalts und nicht der Qualität - reichen nicht aus, um politischen Entscheidungsträgern und Interessenvertretern transparente und nützliche Informationen darüber zu liefern, wie sie ihre Umweltauswirkungen in der gesamten Lebensmittelversorgungskette verringern können", so Dr. McAuliffe.

Quellen

McAuliffe, G. A., et al. "Protein quality as a complementary functional unit in life cycle assessment (LCA)." The International Journal of Life Cycle Assessment (2022): 1-10.

Wolfe, Robert R., et al. "Protein quality as determined by the Digestible Indispensable Amino Acid Score: evaluation of factors underlying the calculation." Nutrition reviews 74.9 (2016): 584-599.

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