Low-Carb und Keto erfordern eine sehr geringe Kohlenhydrataufnahme und setzen stattdessen auf hohe Fett- und adäquate Proteinaufnahme. Low-Carb ist eine natürliche und unkomplizierte Ernährungsform. Etwas gefinkelter wird es dann, wenn man klassische Mehlspeisen oder Brote in einer low-carb Variante nachbauen möchte. 

Wie ersetz man Weizenmehl durch low-carb Mehl? Eine Möglichkeit ist die Verwendung von speziellen "ketogenen Mehlen" in der Küche. Die üblichen Keto-Mehle, di esich besonders gut zum Backen eignen sind entfettete Nussmehle, Samenmehle und entfettetes Kokosmehl. Dies Mehle sind eigentlich Presskuchen aus der Ölherstellung. 

Hier sind einige der gängigsten ketogenen Mehle und eine Zusammenfassung ihrer Stärken und Schwächen:

Mandelmehl: Dieses Mehl wird aus gemahlenen Mandeln hergestellt und ist reich an Proteinen und Ballaststoffen. Es hat eine nussige Textur und einen nussigen Geschmack und eignet sich gut für Backwaren. Ein Nachteil ist, dass es relativ teuer sein kann und für Personen mit einer Mandelallergie ungeeignet ist.

Gemahlene blanchierte Mandeln: Eine super Ergänzung, die sich besonders für Kuchen eignet, sind gemahlene, blanchierte Mandeln. Sie geben dem Kuchen eine schöne lockere Konsistenz. 

Kokosmehl: Dieses Mehl wird aus gemahlenen Kokosnüssen hergestellt und hat einen starken Kokosgeschmack. Es ist glutenfrei und reich an Ballaststoffen, aber auch sehr trocken, so dass es oft in Verbindung mit anderen Mehlen verwendet wird.

Sesammehl: Dieses Mehl wird aus gemahlenen Sesamsamen hergestellt und hat einen starken Sesamgeschmack. Es ist reich an Proteinen und Mineralien und eignet sich gut für Backwaren und als Panade. Es kann jedoch auch sehr teuer sein und ist für Personen mit einer Sesamallergie ungeeignet.

Sonnenblumenmehl: Dieses Mehl wird aus gemahlenen Sonnenblumenkernen hergestellt und hat einen milden Geschmack. Es ist reich an Proteinen und Mineralien, aber auch sehr trocken, so dass es oft in Verbindung mit anderen Mehlen verwendet wird.

Leinsamenmehl: Leinsamenmehl ist ein Mehl, das aus gemahlenen Leinsamen hergestellt wird. Es entsteht bei der Herstellung von Leinöl. Es gibt Mehl aus goldenem und aus braunem Leinsamen. Leinsamenmehl hat einen starken, erdigen Geschmack, den nicht jeder mag. Goldleinsamen ist viel milder und angenehmer.

Proteinpulver: Ein praktischer Helfer in der low-carb Bäckerei ist klassisches Whey Protein (Molkeeiweiss). Es bringt gute Bindungseigenschaften, es ist relativ feinkörnig und geschmacksneutral.

Low-Carb Mehle müssen immer kombiniert werden

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Mehle in der Regel nicht 1:1 wie herkömmliches Weizenmehl ersetzt werden können und oft in Kombination mit anderen Zutaten wie Eier, Butter oder Schlagsahne verwendet werden müssen, um die richtige Konsistenz und Textur zu erhalten.

Low-Carb Mehle verhalten sich anders als Weizenmehl

Ketogene Mehle, wie Mandelmehl, Kokosmehl, Sesammehl und Leinsamenmehl, unterscheiden sich in einigen wichtigen Aspekten von Weizenmehl und können daher anders im Backprozess verhalten.

  • Geschmack: Ketogene Mehle haben oft einen starken Eigengeschmack, wie nussig (Mandelmehl) oder erdig (Leinsamenmehl), und können daher den Geschmack von Backwaren beeinflussen.
  • Textur: Ketogene Mehle haben in der Regel weniger Bindekraft als Weizenmehl und können daher dazu führen, dass Backwaren trockener und bröseliger werden.
  • Feuchtigkeit: Ketogene Mehle sind in der Regel trockener als Weizenmehl und können daher mehr Feuchtigkeit benötigen, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
  • Verhältnis: Ketogene Mehle sind in der Regel nicht 1:1 ersetzbar mit Weizenmehl und erfordern oft spezielle Rezepte oder Anpassungen des Verhältnisses von Mehlen und Zutaten.
  • Verbindung: Da diese Mehle kein Gluten enthalten, haben sie weniger Bindungseigenschaft. Brot- oder Germteige sind daher nur sehr begrenzt umsetzbar, bzw. braucht es einges an zusätzlichen Zutaten. Als Bindemittel kann man Pfeilwurzmehl, Guarkernmehl, Eiklar oder Flohsamenschalen verwenden.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Einsatz von ketogenen Mehlen im Backprozess einige Experimente und Anpassungen erfordern kann, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Es ist auch wichtig, den Geschmack und die Textur der Backwaren im Auge zu behalten, da sie sich von denen unterscheiden können, die mit Weizenmehl hergestellt werden.

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