Knochenbrühe für Low-Carber
Gerade in Paleo und Low-Carb Kreisen wird der Knochenbrühe besondere Bedeutung beigemessen. Was macht Knochenbrühe zu so einem wichtigen Lebensmittel und warum darf sie in keinem Low-Carb Speiseplan fehlen?
Die selbstgemachte Suppe aus Rinderknochen, hat die Bezeichnung „Superfood“ wirklich verdient. Die Zubereitung der Suppe ist keine Hexerei, ohne einen Druckkochtopf, allerdings eine etwas langwierigere Sache. Rinderknochen werden, zusammen mit Salz, Kräuter und Suppengemüse über mehrere Stunden, auf kleiner Hitze, gekocht. In einem Druckkochtopf verkürzt sich die Kochdauer enorm, es reichen hier meist 1,5 bis 2 Stunden.
Mineralstoffe und Gelatine
Durch den langen Kochvorgang werden viele Mineralstoffe und Aminosäuren aus dem Knochen gelöst. Je länger die Knochen kochen, desto höher ist der Nährstoffgehalt in der Brühe.
Mineralstoffe
Zu den Mineralstoffen in Knochenbrühe gehören Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, sowie ein ganzer Blumenstrauß an Vitaminen: Vitamin A, Vitamin, E, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6 und Vitamin C. Spätestens hier wird auch klar, warum die Eskimos trotz ihrer vermeintlich einseitigen Ernährung keine Mangelerscheinungen erlitten haben, denn für sie war es selbstverständlich die Tiere komplett zu verzehren und sowohl Fleisch als auch Knochen und Gräten gut auszukochen.
Aminosäuren
Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße und geraten in unserer Ernährung heute oft in den Hintergrund. Es gibt viele Menschen, die nicht genug Eiweiß und damit auch nicht ausreichend Aminosäuren zu sich nehmen. Sie sind aber verantwortlich für ein gesundes Immunsystem und sämtliche Reparaturprozesse im Körper. In Knochenbrühe finden sich besonders drei nicht-essentielle Aminosäuren.
Prolin
Prolin ist eine nicht-essentielle proteinogene Aminosäure. Sie wird aus der Aminosäure L-Glutamin synthetisiert. L-Prolin ist die Vorstufe des L-Hydroxyprolins, das unter Beteiligung des Vitamins C nach Einbau in Kollagen entsteht und durch dessen mechanischen Eigenschaften L-Prolin im menschlichen Körper bestimmt wird. Das wird z.B. für die Bildung von Kollagen, dem Protein, aus dem Bindegewebe und Knochen bestehen, benötigt.
Glycin
Glycin ist nicht-essentiell, kann also vom menschlichen Organismus selbst hergestellt werden und ist wichtiger Bestandteil nahezu aller Proteine und ein wichtiger Knotenpunkt im Stoffwechsel.
Funktionen:
- Als sog. glucogene oder glucoplastische Aminosäure kann Glycin im Rahmen des Stoffwechsels über Pyruvat zu Glucose umgesetzt werden.
- Auch für die Synthese von Bestandteile der Erbsubstanz (Purine) wird Glycin häufig benötigt.
- Es dient ebenfalls der Biosynthese von Häm (Sauerstoff-Bindung im Blut)
- Kreatin (Energiespeicher im Muskel)
- Glutathion (körpereigenes Antioxidans)
Glutamin
L-Glutamin spielt eine zentrale Rolle beim Aufbau und bei der Erhaltung von Zellsystemen. Zellen mit hohen Teilungsraten, wie die Zellen des Immunsystems und die Mucosazellen des Dünndarms, sind auf eine ausreichende Versorgung mit der Aminosäure Glutamin angewiesen. Außerdem ist L-Glutamin als Präkursor der Glutathion-Biosynthese eine zentrale Komponente zur Erhaltung des antioxidativen Status. Eine Supplementierung mit Glutamin unterstützt die Heilung der Darmmucosa und verbessert die Barrierefunktion des Darms.
Wir können Prolin, Glycin und Glutamin zwar selbst herstellen, aber gerade wenn es an Mineralstoffen und Vitaminen mangelt, die für die Umwandlung benötigt werden, kann es für den ein oder anderen Körper schwer werden. Die Zuführung über die Nahrung ist daher ein guter Weg.
Chondroitin und Glucosamin
Chondroitin und Glucosamin sind natürliche Bestandteile des Knorpels und sorgen so für gesunde Gelenke.
Chondroitinsulfat wird in der Behandlung degenerativer Gelenkerkrankungen (Arthrose) z. B. der Hüfte, des Knies oder der Finger verwendet. Ebenso wird Chondroitinsulfat zur Nahrungsergänzung eingenommen um den Knorpel gesund zu erhalten und arthrotischen Verschleißerscheinungen vorzubeugen.
Glucosamin ist ein Aminozucker, der im menschlichen Körper natürlich vorkommt. Er ist Bestandteil des Bindegewebes, des Knorpels und der Gelenkflüssigkeit. Glucosamin wird zur Linderung der Beschwerden bei leichter bis mittelschwerer Arthrose („Gelenksabnützung“) des Kniegelenks angewendet, wie etwa Gelenkschwellung, Gelenksteifigkeit nach Ruhe sowie Schmerzen.
Salz hilft gegen Kopfschmerzen und Müdigkeit
Die Knochenbrühe hat gerade für Menschen, die sich kohlenhydratreduziert ernähren, einen weiteren Vorteil. Sie liefert Salz und Elektrolyte.
Kopfschmerzen, Schwindel und Müdigkeit, all das sind oft beschriebene Symptome, beim Umstieg auf eine Low-Carb Ernährung. Dieser Zustand, auch als Keto-Flu oder Atkins-Flu bezeichnet, ist eigentlich eine Elektrolyt-Dysbalance. Insulin erhöht die Resorption von Salz in den Nieren[1].
Sinkt der Insulinspiegel, nimmt auch die Resorption von Salz ab und es wird mehr Salz über den Urin ausgeschieden. Das kann zu einer Dysbalance führen. Abhilfe schafft hier eine gut gesalzene Knochenbrühe unmittelbar nach dem Aufstehen getrunken. Neben ausreichend Natrium, liefert die Knochenbrühe noch andere wichtige Mineralstoffe, die die Elektrolytbalance wieder herstellen.
Übrigens, die Suppe lässt sich auch wunderbar einfrieren. Ich nehme dazu 250ml Gläser (z.B. Marmeladegläser) und habe sie so schon vorportioniert.
Ein Rezept für Knochenbrühe findest du hier: Rindsknochen Suppe
Referenzen
[1] Modan, Michaela, et al. „Hyperinsulinemia. A link between hypertension obesity and glucose intolerance.“ Journal of clinical investigation 75.3 (1985): 809.Der Artikel ist zuerst erschienen am 3. Oktober 2015 foodlinx.de
Photo by cognitune on flickr
/rindsknochen-suppe/
/mikronaehrstoff-guide-l-glutamin/
Hallo Frau Tulipan,
sicherlich eine sehr gute möglichkeit, die beschriebenen Substanzen dem Körper wieder zuzuführen.
Nur beim Salz bin ich ganz anderer Meinung. Ausgehend von
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11842945
ist es sehr zweifelhaft, ob Salz überhaupt gebraucht wird.
Unsere Paläo-Vorfahren hatten, wenn sie nicht gerade an der Küste lebten, sicherlich kein Salz. Ich selbst lebe seit ca. 3 Jahren extrem salzarm und habe keinerlei Nachteile, bin als Altersklassensportler ( Rudern ) auf internationalem Niveau erfolgreich. Und auch als Dipl. Biologe sehe ich keine Notwendigkeit für Salz. Im Gegenteil: die ATP-abhängige Kalium-Natrium-Pumpe an den Zellmembranen dürfte bei erhöhter Na-Zufuhr mehr Energie verbrauchen, weil es für sie schwieriger ist, die Zielwerte bei mehr Na in der Zwischenzellflüssigkeit aufrecht zu halten.
Die Na-Mengen, die wir mit natürlicher Nahrung aufnehmen, reichen vollkommen aus.
Inzwischen hat man sogar herausgefunden, daß Salz im Gehirn die gleichen Belohnungszentren anspricht wie auch Zucker oder Rauschgift. Salz ist möglicherweise das am Meisten verkannte Gift, weil seine Wirkung extrem unterschwellig ist.
VG Ernst
Hallo Ernst,
das Salz Thema ist sicher nicht ganz einfach. Ich denke vor allem, weil Salz in der Natur nicht als reines NaCl vorkommt, sondern immer in Kombination mit anderen Mineralstoffen. Darum finde ich, dass man nur unverarbeitetes rosa Steinsalz oder Meersalz konsumieren sollte. Die Datenlage ist einfach nicht so eindeutig, weil in vielen Studien eben NaCl verwendet wurde und nicht naturbelassenes Salz. Es gibt hier ein interessantes neues Buch dazu – http://thesaltfix.com/
Jäger und Sammler nehmen sehr viel Salz über das Blut ihrer Beutetiere auf und auch über die Asche. Die Hazda zum Beispiel werfen das Fleisch einfach direkt in die heiße Asche und essen dann die Asche auch mit.
Also ich glaube, da ist auch noch viel zu erforschen.
lg
Julia