Gerade in Paleo und Low-Carb Kreisen wird der Knochenbrühe besondere Bedeutung beigemessen. Was macht Knochenbrühe zu so einem wichtigen Lebensmittel und warum darf sie in keinem Low-Carb Speiseplan fehlen?

Die selbstgemachte Suppe aus Rinderknochen, hat die Bezeichnung „Superfood“ wirklich verdient. Die Zubereitung der Suppe ist keine Hexerei, ohne einen Druckkochtopf, allerdings eine etwas langwierigere Sache. Rinderknochen werden, zusammen mit Salz, Kräuter und Suppengemüse über mehrere Stunden, auf kleiner Hitze, gekocht. In einem Druckkochtopf verkürzt sich die Kochdauer enorm, es reichen hier meist 1,5 bis 2 Stunden.

Mineralstoffe und Gelatine

Durch den langen Kochvorgang werden viele Mineralstoffe und Aminosäuren aus dem Knochen gelöst. Je länger die Knochen kochen, desto höher ist der Nährstoffgehalt in der Brühe.

Mineralstoffe

Zu den Mineralstoffen in Knochenbrühe gehören Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, sowie ein ganzer Blumenstrauß an Vitaminen: Vitamin A, Vitamin, E, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6 und Vitamin C. Spätestens hier wird auch klar, warum die Eskimos trotz ihrer vermeintlich einseitigen Ernährung keine Mangelerscheinungen erlitten haben, denn für sie war es selbstverständlich die Tiere komplett zu verzehren und sowohl Fleisch als auch Knochen und Gräten gut auszukochen.

Aminosäuren

Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße und geraten in unserer Ernährung heute oft in den Hintergrund. Es gibt viele Menschen, die nicht genug Eiweiß und damit auch nicht ausreichend Aminosäuren zu sich nehmen. Sie sind aber verantwortlich für ein gesundes Immunsystem und sämtliche Reparaturprozesse im Körper. In Knochenbrühe finden sich besonders drei nicht-essentielle Aminosäuren.

Prolin

Prolin ist eine nicht-essentielle proteinogene Aminosäure. Sie wird aus der Aminosäure L-Glutamin synthetisiert. L-Prolin ist die Vorstufe des L-Hydroxyprolins, das unter Beteiligung des Vitamins C nach Einbau in Kollagen entsteht und durch dessen mechanischen Eigenschaften L-Prolin im menschlichen Körper bestimmt wird. Das wird z.B. für die Bildung von Kollagen, dem Protein, aus dem Bindegewebe und Knochen bestehen, benötigt.

Glycin

Glycin ist nicht-essentiell, kann also vom menschlichen Organismus selbst hergestellt werden und ist wichtiger Bestandteil nahezu aller Proteine und ein wichtiger Knotenpunkt im Stoffwechsel.

Funktionen:

  • Als sog. glucogene oder glucoplastische Aminosäure kann Glycin im Rahmen des Stoffwechsels über Pyruvat zu Glucose umgesetzt werden.
  • Auch für die Synthese von Bestandteile der Erbsubstanz (Purine) wird Glycin häufig benötigt.
  • Es dient ebenfalls der Biosynthese von Häm (Sauerstoff-Bindung im Blut)
  • Kreatin (Energiespeicher im Muskel)
  • Glutathion (körpereigenes Antioxidans)

Glutamin

L-Glutamin spielt eine zentrale Rolle beim Aufbau und bei der Erhaltung von Zellsystemen. Zellen mit hohen Teilungsraten, wie die Zellen des Immunsystems und die Mucosazellen des Dünndarms, sind auf eine ausreichende Versorgung mit der Aminosäure Glutamin angewiesen. Außerdem ist L-Glutamin als Präkursor der Glutathion-Biosynthese eine zentrale Komponente zur Erhaltung des antioxidativen Status. Eine Supplementierung mit Glutamin unterstützt die Heilung der Darmmucosa und verbessert die Barrierefunktion des Darms.

Wir können Prolin, Glycin und Glutamin zwar selbst herstellen, aber gerade wenn es an Mineralstoffen und Vitaminen mangelt, die für die Umwandlung benötigt werden, kann es für den ein oder anderen Körper schwer werden. Die Zuführung über die Nahrung ist daher ein guter Weg.

Chondroitin und Glucosamin

Chondroitin und Glucosamin sind natürliche Bestandteile des Knorpels und sorgen so für gesunde Gelenke.

Chondroitinsulfat wird in der Behandlung degenerativer Gelenkerkrankungen (Arthrose) z. B. der Hüfte, des Knies oder der Finger verwendet. Ebenso wird Chondroitinsulfat zur Nahrungsergänzung eingenommen um den Knorpel gesund zu erhalten und arthrotischen Verschleißerscheinungen vorzubeugen.

Glucosamin ist ein Aminozucker, der im menschlichen Körper natürlich vorkommt. Er ist Bestandteil des Bindegewebes, des Knorpels und der Gelenkflüssigkeit. Glucosamin wird zur Linderung der Beschwerden bei leichter bis mittelschwerer Arthrose („Gelenksabnützung“) des Kniegelenks angewendet, wie etwa Gelenkschwellung, Gelenksteifigkeit nach Ruhe sowie Schmerzen.

Salz hilft gegen Kopfschmerzen und Müdigkeit

Die Knochenbrühe hat gerade für Menschen, die sich  kohlenhydratreduziert ernähren, einen weiteren Vorteil. Sie liefert Salz und Elektrolyte.

Kopfschmerzen, Schwindel und Müdigkeit, all das sind oft beschriebene Symptome, beim Umstieg auf eine Low-Carb Ernährung. Dieser Zustand, auch als Keto-Flu oder Atkins-Flu bezeichnet, ist eigentlich eine Elektrolyt-Dysbalance. Insulin erhöht die Resorption von Salz in den Nieren[1].

Sinkt der Insulinspiegel,  nimmt auch die Resorption von Salz ab und es wird mehr Salz über den Urin ausgeschieden. Das kann zu einer Dysbalance führen. Abhilfe schafft hier eine gut gesalzene Knochenbrühe unmittelbar nach dem Aufstehen getrunken. Neben ausreichend Natrium, liefert die Knochenbrühe noch andere wichtige Mineralstoffe, die die Elektrolytbalance wieder herstellen.

Übrigens, die Suppe lässt sich auch wunderbar einfrieren. Ich nehme dazu 250ml Gläser (z.B. Marmeladegläser)  und habe sie so schon vorportioniert.

Ein Rezept für Knochenbrühe findest du hier: Rindsknochen Suppe

 

Referenzen

[1] Modan, Michaela, et al. „Hyperinsulinemia. A link between hypertension obesity and glucose intolerance.“ Journal of clinical investigation 75.3 (1985): 809.